Jest jeszcze kilka miejsc, gdzie takie piece się ostały i są traktowane przez gospodynie jak największe skarby, bo skąd teraz wziąć zduna, który potrafiłby postawić taki piec? Młode pokolenie, które chce zjeść sobie prawdziwego, domowego chleba, najczęściej przyrządza go w piekarniku czy specjalnych urządzeniach do wypieku. Gdzie jednak takim maszynom do kaflowego pieca, w którym tak pachnie drewnem...
Na temat wypieku chleba porozmawialiśmy z panią Heleną, która od wielu już lat, choć tylko na użytek swojej rodziny, piecze jeszcze chleb, w starym piecu, a przygotowuje zakwas w drewnianej dzieży.
Trudne początki
- Najlepsze drewno do wypieku chleba to liściaste - twierdzi pani Helena. - Piec chlebowy to nie wędzarnia, żeby ładnie pachniało drzewem owocowym, a iglaste słabo trzyma ciepło. Najlepiej rozpalać miękkim drewnem brzozowym lub topolowym, a potem dołożyć dębowego, żeby osiągnąć właściwą temperaturę.
Sama temperatura to jeszcze nie wszystko. Przygotowywanie chleba to czynność pracochłonna, ale rezultat jest wart wysiłku. Zazwyczaj. Pani Helena do dziś wspomina, jak jako mała dziewczynka uparła się, że to ona przygotuje chleb. Jej mama pozwoliła, bo oszczędzało jej to rannego wstawania. Mała Helenka zabrała się więc za wypieki, tylko trochę pospieszyła się ze wsadzeniem chleba do pieca, nie pozwoliła mu wyrosnąć drugi raz, już na brytfannie. Chleb co prawda się upiekł, ale był tak ciężki, że nie nadawał się do jedzenia. Nacieszyły się nim za to kury...
Chleb musi mieć bowiem czas, żeby wyrosnąć, tylko wtedy będzie puszysty, miękki i dobrze będzie się go jadło, nawet po kilku dniach.
Cała noc na rośnięcie
Całą procedurę pieczenia rozpoczyna się już poprzedniego dnia, wieczorem. Wtedy przygotowuje się w drewnianej dzieży - czyli minibeczce z pokrywą - zaczyn na chleb. Taki zaczyn musi leżeć w cieple, najlepiej na zapiecku, i do tego otulony jeszcze ręcznikami czy swetrami. Tak przygotowany zaczyn ma czas, żeby sobie podróść tak, że nad ranem zajmuje już całą dzieżę. Rano, skoro świt, chleb wyrabia się - dosyć długo - i formuje z niego chlebki. Te też muszą poleżeć w cieple, aż podrosną, i dopiero wtedy, po posmarowaniu ich wodą, żeby ładnie błyszczały, trafiają do miejsca swojego przeznaczenia, czyli chlebowego pieca. W piecu pali się zresztą o wiele wcześniej, żeby osiągnąć pożądaną temperaturę. Następnie drewnianym pociochem - przyrządem przypominającym motykę - wygarnia się ogień, pozostawiając tylko żar, w którym mają się upiec chleby. A że nowoczesność stuka nawet do drzwi starej sztuki pieczenia chleba, to teraz używa się blaszanych brytfanek.
- Jeszcze moja mama miała specjalne, słomiane koszyczki do wyrastania chleba - wspomina pani Helena. - Niestety, nie przetrwały do dnia dzisiejszego. Popularne zresztą też było pieczenie na liściach kapusty.
Ratunek w chlebie
Chleb jadamy na co dzień. Trudno sobie bez niego wyobrazić śniadanie czy kolację. Wiele współczesnych diet zakłada co prawda, że jedzenie chleba nie jest zdrowe, ale kto może się oprzeć kromce świeżego chleba z masłem? Już nie wspominając o tym, że chleb może pełnić i inne funkcje...
- Moja mama żyła jeszcze w czasach, kiedy nie jeździło się codziennie do sklepu, więc chleby trzeba było przygotowywać w miarę często. Jak sama mówiła, w życiu zmarnowała tylko jeden bochenek chleba, który jej nie wyszedł.
- To było po wojnie, niespokojne czasy. Po wsiach plątali się wówczas różni ludzie, czasami aż strach było na nich patrzeć... Raz mama została sama w domu, zajęta robieniem chleba. Do domu - bo nikt wtedy jeszcze drzwi nie zamykał - wszedł jakiś nieznajomy, któremu bardzo źle patrzyło z oczu. Mama dała mu, co zostało z obiadu i dalej zajęła się chlebami. A miała na szyi medalik z Matką Boską, bardzo stary i w rodzinie już od lat. Bała się, że go jej zabierze, zerwała go z szyi i wsadziła do bochenka, który właśnie wyrabiała. Włóczęga pokręcił się jeszcze po domu, aż w końcu sobie poszedł. Medalik przetrwał pieczenie, chleba nie udało się uratować, ale nie była to wielka cena za rodzinną pamiątkę - wspomina pani Helena.
Wraca do łask
Po czasach, kiedy ludzie zachłysnęli się tym, że w każdej chwili mogą wyskoczyć do sklepu i kupić chleb, do łask wraca tradycyjna sztuka pieczenia chleba. Wiele młodych gospodyń, może z mody, może z tradycji albo dla zdrowia, same robią chleb, choć już nie w chlebowych piecach...
| Istnieją dwie podstawowe metody wypiekania pieczywa: na zakwasie lub z dodatkiem drożdży. Chleb pieczony na zakwasie Ta metoda wypiekania pieczywa polega na użyciu zakwasu, czyli mieszanki mąki z wodą, która została poddana fermentacji. Wyhodowane w ten sposób kultury bakterii działają podobnie jak drożdże. Pieczywo na zakwasie jest bardziej zbite i dłużej nadaje się do spożycia. Pieczywo z dodatkiem drożdży Pieczywo wypiekane na drożdżach jest znacznie szybsze w produkcji, stąd też jego duża popularność w piekarniach. Rodzaje chleba – ciemny czy jasny? Chleb razowy Pieczywo razowe może być wypiekane z mąki pszennej, żytniej lub mieszanej. Określenie „razowe” oznacza, że do jego wyprodukowania użyta została mąka razowa, czyli zmielona jednokrotnie. Dzięki temu zawiera ona otręby i jest ciemniejsza. Typowy chleb razowy wypieka się na zakwasie. Chleb jasny Pieczywo jasne wypiekane jest z oczyszczonej, białej mąki. Dzięki temu staje się ona delikatna, traci jednak część właściwości odżywczych. Chleb pszenny Popularna biała mąka pszenna służy do wypieku np. klasycznych bułek śniadaniowych, takich jak kajzerki. Pieczywo takie jest miękkie i smaczne, ale zawiera mniej błonnika i syci na krócej. Chleb orkiszowy Więcej wartości odżywczych posiada chleb orkiszowy. Orkisz to odmiana pszenicy, jednak charakteryzuje się większą zawartością błonnika, białka czy witamin i składników mineralnych. Chleb żytni Jest bogatszy w błonnik od chleba pszennego, z reguły ma też niższy indeks glikemiczny. Ogólnie zatem pieczywo żytnie często jest bardziej wartościowe od pszennego. Chleb wieloziarnisty Najczęściej nazwa ta oznacza nie tyle rodzaj mąki, z jakiej powstało pieczywo, a ziarna do niego dodane. |
