Idealny przepis na wigilijnego karpia - poleca Andrzej Wesołowski

- Od wieków ryby denne, takie jak karp czy karaś potrzebowały odpowiedniej zalewy, czyli bejcowania - mówił Andrzej Wesołowski, kolbuszowski restaurator.

Jeżeli chodzi o karpia, stosuje się dwie metody. - Pierwsza to dobre piwo, cebula, sól i pieprz. Po wyporcjowaniu karpia rozsypujemy po nim dużą ilość cebuli, dodajemy ewentualnie czosnek, jeżeli ktoś lubi, sól pieprz, można też dodać tymianek i zalewa się go wszystko piwem - podał pan Andrzej. - Karp w takiej zalewie powinien leżeć minimum dwanaście godzin. Ważne jest to, żeby cała ryba była zalana piwem, żeby żadne jej części nie wystawały. Piwo wybieramy wedle uznania i upodobań. Nie powinniśmy dawać ciemnego piwa, ponieważ mięso będzie słodkie - poradził restaurator.

Zalany mlekiem

Następnie rybę należy obtoczyć w mące i w roztrzepanym jajku. - Karpia możemy panierować na sześć sposobów. Możemy go obtoczyć w orzechach, w migdałach, w bułce tartej, w płatkach kukurydzianych lub w mące kukurydzianej lub ziemniaczanej. Ja preferuję tradycyjnie w bułce tartej, ale każdy robi to wedle uznania - podkreślił nasz rozmówca.

Następnie smażymy naszą rybę na maśle klarowanym, ewentualnie na bardzo dobrej jakości oleju. - Oliwa nie zawsze jest doba do polskiego karpia, a masło zawsze było używane w naszej kulturze. Przyprawić karpia możemy wedle uznania różnymi przyprawami. Ważne jest to, żeby nie zabić smaku ryby - podkreślił pan Andrzej. Ciekawostką, jaką podał nam kolbuszowski restaurator, jest to, że ryby morskie dla odmiany moczymy w białym winie. - Typową dziewiętnastowieczną metodą na karpia jest gotowanie go w zalewie octowej z przyprawami. Ciekawe jest to, że wtedy ryba zyskuje niebieski kolor skóry i części mięsa. Wtedy jest on już gotowy do spożycia - podał nasz rozmówca.

Karpia możemy także upiec w piekarniku. Należy wymoczyć go tak samo w zalewie piwnej lub mlecznej. - Do dwóch kilogramów pieczemy karpia wyfiletowanego lub pokrojonego w dzwonki. Jeżeli jest on większy, lepiej jest go upiec w całości. Karpia powinniśmy piec od 40 minut do godziny, ale musimy cały czas doglądać naszą rybę - poradził Andrzej Wesołowski.

Im mniejszy, tym lepszy

Każdy oprawia fileta wedle własnego uznania. Pokrojenie w dzwonki sprawia, że łatwiej wyjmować nam ości z ryby. Jeżeli chcemy filetować, trzeba mieć do tego wprawę. - Trzeba karpia dobrze wyczyścić, żeby nie było głowy, ogona, żadnych płetw ani łusek. Nie powinniśmy ściągać skóry z ryby, ponieważ przy smażeniu mięso może nam się rozpadać i trocić - wyjaśnił nasz rozmówca. - Karpia smażymy na patelni w niewielkiej ilości roztopionego masła, nie powinniśmy zanurzać kawałków całkowicie w tłuszczu. Wystarczy obsmażyć karpia z jednej i drugiej strony i najlepiej podawać od razu na gorąco - zaznaczył pan Andrzej.

Jeżeli nie karp to co? Restaurator poradził, że na wigilię dobry jest również śledź lub szczupak, w ostateczności amur, ale nie może on za długo leżeć w wodzie, ponieważ mięso może być później niesmaczne.

Jak podał Andrzej Wesołowski w naszym rejonie, w Kolbuszowej i okolicach podstawą wigilii był barszcz grzybowy z ziemniakami, kapusta z grochem i grzybami, trzy rodzaje pierogów - ruskie, z kapustą i grzybami. Podstawą był także kompot z suszonych owoców, karp oraz ciasta na deser. Dopiero w latach osiemdziesiątych zaczęło się to zmieniać i wprowadzano np. barszcz czerwony z uszkami, z uwagi chociażby na przybywających np. z północy Polski mieszkańców.